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芽孢杆菌加强菌对酱香型白酒酒醅微生物群落及蛋白酶活力的影响

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为改善酱香型白酒酒醅的微生物菌系组成,以未加入芽抱杆菌加强菌酱香白酒酒醅样品(福瑞王1号、瑞丰1号)为对照,通过高通量测序分析加入芽抱杆菌加强菌酱香白酒酒醅样品(福瑞王2号、瑞丰2号)的微生物Alpha多样性及群落结构,并测定酸性蛋白酶活力.结果表明,与对照相比,福瑞王2号样品中真菌、细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别提高了45.6和12.2、0.47和1.27;瑞丰2号样品中真菌、细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别提高了 7.5和51.9、0.47和1.27;福瑞王2号、瑞丰2号样品中第一优势真菌门均为子囊菌门(Ascomycota),第一优势真菌属分别为接合酵母属(Zygosaccharomyces)、伊萨酵母菌属(Issatchenkia);第一优势细菌门均为厚壁菌门(Firmicutes),第一优势细菌属均为乳杆菌属(Lactobacillus).福瑞王2号、瑞丰2号样品的酸性蛋白酶活力分别提高了 9.6×103U/mL、3.5×103 U/mL.
Effect of addition of Bacillus on microbial communities and protease activity of fermented grains of sauce-flavor Baijiu

聂士昊、张志伟、汪俊卿、王瑞明、张子洋、申作树、王龙祥、李丕武

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齐鲁工业大学生物工程学院 山东省微生物工程重点实验室,山东济南250300

山东福瑞王酒业有限公司,山东 临沂276600

酱香型白酒 酒醅 芽孢杆菌 加强菌 高通量测序 蛋白酶活力

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.023

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(8)
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