首页|桑椹酒质量安全控制技术研究进展

桑椹酒质量安全控制技术研究进展

Research progress on quality and safety control techniques of mulberry wine

扫码查看
原文链接
  • 维普
  • 万方数据
桑椹酒酿造技术难度高,主要是挥发酸、甲醇、杂醇油含量的控制以及风味、色泽、澄清度等品质的提升.该文通过原料品质、酵母、工艺、原酒存储等方面综合调控从而抑制挥发酸含量的升高;通过原料采收管理、去渣发酵、酵母菌选用、控温发酵等措施控制甲醇含量升高;通过无机氮源和低产杂醇油酵母的应用,以及低温发酵等技术将杂醇油含量控制在较低水平;通过抗病品种选育、合理防治避免桑椹酒农药残留较高.该综述对现阶段桑椹酒酿造关键技术研究进行总结,探讨桑椹酒发酵过程中挥发酸、甲醇、杂醇油含量、农药残留的影响因素及控制措施,为桑椹酒产业化生产提供参考.

张龙、邓娜娜、周存山

展开 >

江苏大学 食品与生物工程学院,江苏 镇江212013

南京神农园食品产业有限公司,江苏南京211219

镇江彩桑梓食品有限公司,江苏 镇江212013

桑椹酒酿造 挥发酸 甲醇 杂醇油 质量安全

安徽省科技重大专项国家重点研发计划

180307011522017YFD0400903

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.002

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(10)
  • 1
  • 21