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山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性

Correlation of active constituent and flavor compounds with antioxidant activity in the fermentation process of hawthorn tartary buckwheat vinegar

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该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性.结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质.羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4％、52.3％和99.8％,亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6％.总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关(P＜0.01),多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高(R=0.984).发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性,酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高(R均＞0.85),醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高(R均＞0.85).

陈旭峰、王超宇、魏莎莎、朱丹、郎繁繁、张晓宇、许女

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山西农业大学 食品科学与工程学院,山西晋中030801

食醋发酵科学与工程山西省重点实验室,山西 太原030400

山西紫林醋业股份有限公司,山西 太原030400

山楂苦荞醋 风味 抗氧化活性 相关性

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201903D221037SBGJXTZX-03-01

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.007

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(10)
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