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国产酒花香气成分及酿造特性的研究

Aroma components and brewing characteristics of domestic hops

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为探究国产酒花在啤酒酿造中的酿造价值,将7种中国本土种植和培育的啤酒花(卡斯卡特、D1号、拿盖特、柯密特、青岛大花、哥伦布、哈拉道)在模拟啤酒酿造过程中添加,并在关键酿造节点取样,使用气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析酒花在啤酒酿造过程中不同时期香气成分,并通过感官品评综合评估其酿造价值.结果表明,7种国产酒花香气成分均能满足啤酒酿造要求,除哥伦布为高α-酸酒花,青岛大花为苦型酒花外,其余品种均为苦香兼优型酒花,该类酒花既可煮沸时添加也可用于后期酒花干投,其中,卡斯卡特酒花与D1号酒花干投样品中月桂烯含量分别为0.458 μg/L、0.324 μg/L,远高于一般酒花,非常适合印度淡色艾尔啤酒(IPA)酿造.

徐恒远、丁志成、王啸尘、刘津尚、孙少康、宋家麟、王玉、张浩军、聂聪

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齐鲁工业大学生物工程学院,山东 济南250353

甘肃亚盛绿鑫啤酒原料集团有限责任公司,甘肃酒泉735000

国产酒花 香气成分 感官品评 酿造特性

齐鲁工业大学生物及生物化学ESI培育学科建设项目

202011

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.009

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(10)
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