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不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响

Effect of different fermentation process on quality indexes and aroma components of fragrant pear wine

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采用香水梨鲜汁、熟汁、清汁为原料酿造果酒,测定其理化指标并采用气相色谱质谱联用(GC-MS)法分析其香气物质.结果表明,香水梨清汁发酵的果酒酒精度最高,为10.42％vol.不同酿造工艺的梨酒共检出31种香气成分,主要有酯类、醇类、酸类和醛类.鲜汁、熟汁发酵梨酒分别检出23种、17种香气成分,其中酯类含量最高,分别占51.33％、64.8％.清汁发酵梨酒中共检出21种香气成分,其中醇类含量最高,占75.3％.清汁、熟汁、鲜汁发酵梨酒感官评分分别为83.7分、75.1分、81.0分.清汁发酵香水梨酒在总酸含量、酒精度、褐变抑制率、感官评分等方面优于其他两种,挥发性风味物质较为丰富.因此,清汁发酵梨酒整体品质较佳.

马烁、赵华

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天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,天津300457

香水梨酒 气相色谱-质谱法 发酵工艺 香气成分

宁夏回族自治区重点研发计划重点项目

2020BDE43008-02

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.11.023

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(11)
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