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传统发酵食品不良风味调控研究进展

Research progress in regulation of undesirable flavor of traditional fermented foods

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传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐.然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键.该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考.

辛易燃、武俊瑞、安飞宇、薛瑞霞、曹恺欣、乌日娜

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沈阳农业大学 食品学院,辽宁 沈阳110866

辽宁省食品发酵技术工程研究中心,辽宁 沈阳110866

沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室,辽宁沈阳110866

传统发酵食品 微生物 不良风味 风味调控 控制措施

国家自然科学基金面上项目辽宁省自然科学基金地区联合基金沈阳市科技创新平台项目沈阳市科技创新平台项目

319720472020-MZLH-3421-103-0-1421-104-0-28

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.003

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(12)
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