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雪莲果植物乳杆菌发酵饮料的研制

Development of yacon beverage fermented with Lactobacillus plantarum

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为开发一款特色雪莲果植物发酵饮料,研究以雪莲果为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)BNCC 194165为发酵菌种,利用单因素试验考察蔗糖添加量、稳定剂添加量、菌种接种量和发酵时间对雪莲果植物乳杆菌饮料感官评分、总酸的影响,通过Plackett-Burman试验及响应面试验优化雪莲果植物乳杆菌发酵工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标.结果表明,最优雪莲果植物乳杆菌发酵饮料发酵工艺为蔗糖添加量8％、阿拉伯胶添加量0.6％、植物乳杆菌BNCC194165接种量1％、37℃发酵14 h,在此优化发酵工艺条件下,产品色泽鲜艳明亮,酸甜适中,清新爽口,组织状态均匀稳定,具有典型的雪莲果清香,感官评分达到最高(87.42±0.32)分.该产品的研发对延伸雪莲果产业链、丰富特色果蔬发酵饮料品类具有一定的意义.

王紫琳、方冉、赵存朝、杨敏、陶亮、田洋

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云南农业大学 食品科学技术学院,云南 昆明650201

国家辣木加工技术研发专业中心,云南 昆明650201

食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南 昆明650201

雪莲果 植物乳杆菌 发酵饮料 发酵工艺优化

&&低纬高原果蔬产业升级精深加工与废弃物再利用研究项目云南省科技重大专项云南省万人计划产业技术领军人才项目

202002AA1000052019ZG00907-03202102AE090027-2YNWR-CYJS-2020-010

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.035

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(12)
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