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普鲁兰酶协同α-葡萄糖苷酶降低青稞快消化淀粉含量酶解工艺优化

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以青稞粉为原料,通过普鲁兰酶协同α-葡萄糖苷酶降低青稞快消化淀粉(RDS)含量.通过单因素试验和响应面试验确定降低青稞快消化淀粉含量的最优酶解工艺条件,并测定α-葡萄糖苷酶的抑制率评价其体外降糖活性.结果表明,最佳酶解工艺条件为:普鲁兰酶添加量200 U/g、α-葡萄糖苷酶添加量80 U/g、料液比1:15(g:mL)、酶解时间3 h、酶解温度55℃.在此优化条件下,青稞粉快消化淀粉含量为54.95％,比未处理过的青稞快消化淀粉含量降低了20.22％.体外降糖活性测定结果表明,与原粉相比,酶解粉的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别增加了68.1％和50.4％,表明经过双酶协同酶解后,青稞淀粉的体外降血糖活性明显提高.
Optimization of enzymolysis technology for reducing rapid digestible starch contents in highland barley by pullulanase and α-glucosidase

李岩、孙康娜、宋晓凡、陈富章、金苏宇、院珍珍

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青海大学 农牧学院,青海 西宁 810000

青海大学 省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,青海 西宁 810000

青稞 快消化淀粉 普鲁兰酶 α-葡萄糖苷酶 酶解工艺优化

青海省科技厅自然科学基金青年项目

2020-ZJ-975Q

2023

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.020

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2023.42(1)
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