苦丁茶米酒的发酵工艺条件优化

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中文摘要：以贵州本地特产苦丁茶和大米为原料制备苦丁茶米酒,通过单因素试验、响应面试验优化其发酵工艺条件.结果表明,苦丁茶米酒最佳发酵工艺条件为料液比1.0:0.8(g:mL)、酒曲添加量0.6％、发酵时间98h、发酵温度30℃.在此优化条件下,苦丁茶米酒酒精度为7.1％vol,茶多酚含量0.87 mg/mL,糖度为19.7 °Bx,感官评分89.7分,酒质呈淡绿色,色泽透明,甜度适中,富含茶多酚,入口有米酒香味,后味伴随着苦丁茶的香气,口感协调,产品理化及微生物指标符合国标GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》要求.

外文标题：Optimization of fermentation process conditions for Chinese bitter tea rice wine

作者：

王芙蓉、赵益梅、李靖、唐佳代、黄丽姗、曹文涛

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作者单位：

茅台学院酿酒工程系,贵州遵义564500

仁怀市中等职业学校,贵州遵义564500

关键词：

苦丁茶米酒发酵工艺响应面优化

基金：

贵州省教育厅青年人才成长项目贵州省教育厅自然科学研究项目

项目编号：

黔教合KY字[2020]241黔教合KY字[2020]233

出版年：

2023

DOI：

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.02.034

中国酿造

中国调味品协会北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心

影响因子：0.759

ISSN：0254-5071

年,卷(期)：2023.42(2)

参考文献量15