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商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

Quality and antioxidant activity of Passiflora coerulea L.fruit wine by commercial Saccharomyces cerevisiae

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以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式.结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒.3种果酒感官品质为全果酒＞果汁酒＞果皮酒.利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1％vol,可溶性固形物为4.1％,透光率为75.7％,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6％,羟基自由基清除率为60.7％.

龚文玲、传均强、徐洪磊、杨涛、吕真真、李刚凤

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铜仁学院材料与化学工程学院,贵州铜仁554300

中国农业科学院郑州果树所,河南郑州450009

百香果 果酒 理化指标 感官评价 酿酒酵母

贵州省千层次创新人才项目铜仁市科技局基础研究计划项目铜仁学院"三金"建设项目铜仁学院生态特色食品加工创新团队项目贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目2021年国家级大学生创新训练项目

2020-2018-028铜市科研[2021]74Trxysj2021-018CXTD[2020-21]2016SJDCZX001202110665003X

2023

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.023

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2023.42(3)
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