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响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

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以金刺梨为原料,乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素.在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析.结果表明,最佳发酵条件工艺条件为:乳酸菌发酵剂接种量3％、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7％,在此优化条件下,金刺梨酵素pH值为3.62,感官评分为95分,总黄酮含量为4.38 mg/mL,超氧化物歧化酶(SOD)活力为6 998.40 U/g,维生素C含量为721.80 mg/100mL,总酚含量为21.78 mg/L,总酸含量为17.41g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为88.65％,乳酸菌活菌数对数值为7.69.
Optimization of fermentation process of Rosa sterilis Jiaosu by response surface methodology

赵春妮、汤鑫鑫、刘可、周旭颖、张清清、施渺筱、李祝

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贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025

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乳酸菌 金刺梨 酵素 响应面法 发酵工艺优化

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黔教合KY字[2020]064GCC[2022]027-1黔科合支撑[2021]193号贵大国创字2021023

2023

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.026

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2023.42(3)
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