首页|不同护色处理的枇杷果酒挥发性风味成分对比

不同护色处理的枇杷果酒挥发性风味成分对比

扫码查看
原文链接
  • 万方数据
  • 维普
以万州大五星枇杷为研究对象,采用不同的护色工艺酿造枇杷果酒.分别采用液相色相仪、氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测不同果酒样品中有机酸、氨基酸及挥发性风味物质,并结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对其挥发性风味物质进行分析.结果表明,添加抗坏血酸、柠檬酸结合热处理的护色处理酿造枇杷果酒护色效果最佳,与未经护色处理样品相比,该护色处理有利于增加果酒中有机酸(苹果酸、柠檬酸、丁二酸)、氨基酸(苦味、芳香族及甜味氨基酸)含量;共检出挥发性风味物质38种,其中酯类、醇类、酮类、其他类物质分别增加2种、3种、1种、1种;PCA结果表明,不同枇杷果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等,聚类分析将样品聚集为三大类.
Comparison of volatile flavor components of loquat fruit wine with different color-protection treatment

付勋、聂青玉、李喆、刘丹、张文玲、张艳、冯婷婷、熊春梅、李翔、谭鹏昊

展开 >

重庆三峡职业学院农林科技学院,重庆404155

茅台学院酿酒工程系,贵州 遵义564507

护色 枇杷果酒 挥发性风味成分 主成分分析 聚类分析

重庆市万州区创新创业示范团队(枇杷保鲜加工新技术研发与应用创新示范团队)项目重庆市高校创新研究群体项目

CXQTP19037

2023

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.033

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2023.42(3)
  • 1
  • 24