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基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

Differences in volatile components of Baijiu with different flavor types analyzed by gas chromatography-ion mobility spectrometry

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为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析(PCA)对样品进行鉴别.结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类.

占成、尹怀宁、徐洋辉、方尚玲、张玉、曹敬华、陈茂彬

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湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068

气相色谱-离子迁移谱 挥发性物质 定性分析 不同香型 白酒

国家重点研发计划湖北省科技厅重大专项

2016YFD04005002018ABA084

2023

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.040

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2023.42(3)
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