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陕西不同地区稠酒品质特征及挥发性风味成分分析

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该研究对5种陕北稠酒和3种关中稠酒的理化指标进行了检测,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质进行分析,并对结果进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA).结果表明,8种稠酒样品总固形物含量均＞10％,酒精度均为1.3％vol～2.5％vol;陕北稠酒的总酸含量均＞2g/L,关中稠酒的总酸均含量＜1 g/L;还原糖含量为1.59％～6.70％,水溶性总糖含量为2.76％～10.07％.稠酒样品品中挥发性风味物质共检出56种,其中,醛类10种;酮类12种;酸类9种;醇类7种;酯类7种;烷类4种;酚类2种;酸酐2种;呋喃1种;烯类1种;酰类1种,陕北稠酒和关中稠酒共有糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛等9种挥发性风味物质,其挥发性风味物质含量的差异主要体现在酸类物质及醇类物质.PCA和CA结果表明,关中稠酒各样品间挥发性风味成分接近,陕北稠酒各样品间挥发性风味成分差异较大.
Analysis of quality characteristics and volatile flavor components of glutinous millet wines in different regions of Shaanxi

冯小丽、雷飞舟、许昭、马瑞峰、辛宝燕、张志成、李健军

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延安市质量技术检测研究院,陕西延安716099

西安交通大学化学学院,陕西西安710049

稠酒 理化指标 挥发性风味成分 主成分分析 聚类分析

陕西省市场监督管理局科技计划项目

2020KY17

2023

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.04.038

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2023.42(4)
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