中国酿造2023，Vol.42Issue(6) ：52-58.DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.009

不同质量等级浓香型白酒刘伶醉酒体感官与风味差异解析

Analysis of the sensory and flavor differences of strong-flavor Liulingzui Baijiu with different quality grades

陈禹锜 杨将 赵文梅 郝小格 徐敬征 胡景辉 张顺和 张娇娇 孙志伟 韩兴林
中国酿造2023，Vol.42Issue(6) ：52-58.DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.009
✕
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

不同质量等级浓香型白酒刘伶醉酒体感官与风味差异解析

Analysis of the sensory and flavor differences of strong-flavor Liulingzui Baijiu with different quality grades

陈禹锜 1杨将 2赵文梅 3郝小格 2徐敬征 2胡景辉 4张顺和 2张娇娇 4孙志伟 4韩兴林4
扫码查看

作者信息

  • 1. 广西大学 生命科学与技术学院,广西南宁530004
  • 2. 刘伶醉酿酒股份有限公司,河北 保定072550
  • 3. 广西大学 生命科学与技术学院,广西南宁530004;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015
  • 4. 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015
  • 折叠

摘要

为探究浓香型白酒刘伶醉不同质量等级酒体特征性风味成分及其呈香贡献,采用感官定量描述分析、色谱分析等技术对不同白酒进行感官评价及香气成分测定,结合气味活度值(OAV)对其进行剖析.结果表明,根据感官品评结果将6种酒分为4类不同品质酒样,酒样差异主要体现在窖香、酯香、陈香,陈味、后味及甜润、醇厚、丰满、协调感层面.较高品质的刘伶醉成品酒样具有相对较高的酯类、醇类、羰基类物质含量占比;且Ⅰ类酒与Ⅱ类酒中分别有26种及23种物质的OAV≥1,Ⅳ类酒中仅有16种.Ⅰ类酒中2,3-丁二醇、正丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、异戊醛、己酸、丁酸这11种物质对白酒的香气有主要贡献,Ⅰ类优质酒样具有相对适中的酸酯比约为0.72,乙酸乙酯/己酸乙酯约为0.54.该研究通过感官评价、风味检测、OAV等多种分析方法解析了同种香型不同档次白酒之间的感官风味特征.

关键词

浓香型白酒/质量等级/风味/雷达图

引用本文复制引用

基金项目

中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开发基金(2019JJ009)

出版年

2023
中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
被引量1
参考文献量23
段落导航相关论文