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被氧化的葡萄酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化

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将被氧化的葡萄酒进行蒸馏,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测蒸馏过程中挥发性风味物质,结合气味活性值(OAV)分析蒸馏酒头、酒心、酒尾各阶段的关键风味化合物.结果表明,酒头、酒心、酒尾分别共检出65种、93种、88种挥发性风味物质,OAV≥1的关键风味化合物分别为20种、40种、29种.酒头含有高浓度乙酸、乙醛、乙酸乙酯等,截取酒头可将这些带来不悦氧化气味的物质去除;酒心以果香为主,花香、奶油、脂肪香气为辅,溶剂味、烟熏味、青草香次之,还有些许甜香,整体较为均衡,可用作葡萄蒸馏酒调配;酒尾因含有少量苯乙醛、苯乙醇、异丁醛、异戊醛等高沸点化合物,虽不能用作蒸馏酒的主体,但可加入新的原酒继续蒸馏再利用.该研究为低质低值葡萄酒的处理提供了一种思路.
Changes of volatile flavor compounds of oxidized wine during distillation process

秦燕飞、李泽福、孙建平、陈佳威、梁蒙、任艳文

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中国长城葡萄酒有限公司,河北 张家口 075400

农业农村部酿酒葡萄加工重点实验室,河北 张家口 075400

中粮酒业长城酒事业部技术中心,北京100005

被氧化的葡萄酒 蒸馏 气相色谱-质谱法 气味活性值 挥发性风味物质

国家农业科技园区专项

2021C-05

2023

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.025

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2023.42(6)
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