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响应面法优化刺梨白兰地原料酒发酵工艺

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该研究以刺梨汁为主要原料酿造刺梨酒,刺梨原料酒经过蒸馏制备刺梨白兰地.考察发酵初始糖度、酵母菌添加量、发酵温度及初始pH对刺梨酒酒精度、总酸含量的影响,采用单因素试验及响应面试验优化刺梨酒发酵工艺.结果表明,刺梨酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度22 °Bx、酵母菌添加量610mg/L、发酵温度26 ℃、初始pH值3.6.在该优化条件下,刺梨酒的酒精度为10.35％vol.刺梨原料酒经过蒸馏调配后得到酒精度为43％vol的刺梨白兰地.
Optimization of fermentation process of Rosa roxburghii brandy raw wine by response surface methodology

颜建虹、张祥瑞、卢红梅、陈莉、王程惠

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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025

贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

刺梨 刺梨白兰地 发酵工艺 响应面优化

贵州省科技支撑计划项目

黔科合支撑[2019]2371号

2023

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.030

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2023.42(6)
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