在酱油酱醪发酵阶段添加不同浓度(9%、12%、15%、18%、21%)盐水,考察盐浓度对酱油理化指标、感官评价、挥发性风味成分的影响,并通过高通量测序技术对酱醪中微生物多样性进行分析.结果表明,在盐浓度为9%和12%条件下,酱醪发生酸败,表现为总酸含量过高,风味较差,感官评分低.分析发现原因是酸类物质(46.57%和31.06%)占比高,主要有3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、醋酸等.在盐浓度为9%条件下,酱醪中还检出恶臭物质噻唑.当盐浓度≥15%时,可以抑制腐败菌的过度繁殖,从而避免酱醪发生酸败.当酱醪中盐浓度过高(如21%),会抑制有益微生物的生长及降低原料利用率,表现为酯类物质相对含量的减少和氨基酸态氮含量的降低,从而影响酱油品质.综合分析,酱醪盐浓度为15%最好.高通量测序结果显示,减盐条件下,乳杆菌(Lactobacillus)和片球菌(Pediococcus)为主要腐败微生物,因其过度繁殖导致酱醪酸败;15%盐浓度可抑制这两种细菌的过度繁殖.
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