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赊店老酒新老窖池酒酷理化指标、细菌菌群多样性及风味物质分析

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为了明确赊店老酒新老窖池中酒醅在理化性质、微生物群落结构和风味物质上存在的差异,该研究对新老窖池酒醅样品进行理化指标的测定,采用高通量测序技术对酒醅样品中细菌菌群多样性进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行测定.结果表明,新老窖池中酒醅的理化指标差异显著(P＜0.05),老窖池酒醅更有利于酿酒功能微生物生长代谢.老窖池酒醅的细菌菌群多样性和丰富度高于新窖池酒醅,从新老窖池酒醅样品中共注释到28个细菌门、124个细菌属,绝对优势菌细菌门均为厚壁菌门(Firmicutes),乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)在老窖池酒醅中相对含量较高,且是导致新老窖池酒醅中细菌菌群差异的主要细菌属.从新老窖池酒醅中共检测出63种挥发性风味物质,其中酯类30种,酸类17种,酚类5种,醇类3种,醛类2种,其他类6种,老窖池酒醅的酯类含量和种类高于新窖池酒醅.综上,老窖池酒醅质量优于新窖池酒醅.
Physicochemical indexes,bacterial community diversity and flavor substances in fermented grains in new and old pits of SheDianLaoJiu

new and old pitsfermented grainsphysiochemical indexbacterial communityvolatile flavor substanceshigh-throughput sequencing

王清龙、刘延波、任晓萌、胡杨林、张朋朋、任柯瑾、李海登、潘春梅

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河南牧业经济学院理学部,河南郑州450046

河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院),河南郑州450046

河南牧业经济学院河南省白酒风格工程技术研究中心,河南郑州450046

河南牧业经济学院河南省酿酒专用粮开发与应用工程研究中心,河南郑州450046

河南牧业经济学院郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室,河南郑州450046

河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001

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新老窖池 酒醅 理化指标 细菌菌群 挥发性风味物质 高通量测序

河南省重点研发与推广专项科技攻关计划河南省科技重大专项河南牧业经济学院食品科学与工程重点学科建设项目

202102110130181100211400XJXK202203

2023

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.020

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2023.42(8)
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