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甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展

Research progress on application of sweet substances in the flavor regulation and control of Chinese Lujiu

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露酒是中国传统酒种,调味是中国露酒勾调的核心工艺之一,具有甜味的成分是露酒风味调控的常用物质.GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》将露酒从配制酒中分离出来作为独立酒种,并重新定义.该文简述了露酒和甜味物质的定义,通过统计市售露酒产品的配料总结露酒的常用甜味物质,对糖源、既是食品又是中药材的物质和酒基这些具有甜味的物质的特点、功能进行总结,对甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展进行了综述,并对甜味物质的应用研究方向进行了展望,以期为中国露酒的产品开发、风味调控和规范化生产提供参考.

sweet substancesLujiuflavor regulation and controlingredient

吕义刚、周慧、刘涛涛、杜曼、方尚玲、陈茂彬

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湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室工业发酵省部共建协同创新中心工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉 430068

劲牌有限公司,湖北黄石 435100

甜味物质 露酒 风味调控 配料

"十三五"国家重点研发计划

2016YFD0400500

2023

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.10.001

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2023.42(10)
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