黑糯米甜酒酿发酵过程中风味、滋味及品质的变化

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中文摘要：以黑糯米为原料制备甜酒酿,采用电子鼻、电子舌及常规检测方法,研究黑糯米甜酒酿发酵过程中的风味、滋味及品质变化,并对结果进行主成分分析(PCA).结果表明,随着甜酒酿发酵时间的增加,甜酒酿的总酸、总糖、酒精度、色度等品质指标发生了显著的变化.糖度从发酵3 d的34.10％下降到发酵11 d的20.60％,酒精度发酵5 d时最高,达到了6.24％vol,随后逐渐降低,发酵11 d时酒精度降至4.28％vol.总酸含量随发酵时间的延长逐渐升高,发酵11 d时达到最大,为8.50 g/L.PCA结果可知,发酵9d和11 d、发酵5 d和7 d的样品呈现明显的聚类趋势,它们与发酵3d的样品距离较远.基于风味及滋味指标可以有效区分不同发酵时间的甜酒酿样品.

外文标题：Changes of flavor,taste and quality of black glutinous rice sweet wine during fermentation process

外文关键词：

black glutinous ricesweet rice wineflavortastequalityelectronic noseelectronic tongue

作者：

熊佳颖、向千慧、严心昱、吴进菊

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作者单位：

湖北文理学院食品科学技术学院,湖北襄阳 441053

关键词：

黑糯米甜酒酿风味滋味品质电子鼻电子舌

基金：

湖北省中央引导地方科技发展专项

项目编号：

2020ZYYD023

出版年：

2023

DOI：

10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.019

中国酿造

中国调味品协会北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心

影响因子：0.759

ISSN：0254-5071

年,卷(期)：2023.42(11)

参考文献量18