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马克斯克鲁维酵母菌调控酒精饮料风味物质代谢机制的研究进展

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马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)是一种发酵性能优良的食品级产香酵母，可利用多种碳源，能提高酒样风味品质，并具有良好耐热性能，已成为酒精饮料行业的新宠。该文重点对马克斯克鲁维酵母菌促进酒精饮料生成苯乙醇和乙酸酯等重要风味物质的代谢机制进行总结，并从接种工艺、发酵温度、营养需求三个方面介绍其在发酵酒精饮料的风味调控技术，综述了该菌在奶啤、果酒、龙舌兰酒、乳清酒和米酸酒风味增强的研究与应用，并对马克斯克鲁维酵母菌在酒精饮料领域中的实际应用前景提出展望，以期为相关领域增强风味品质进行深入的研究和应用提供参考。
Research progress on metabolic mechanism of flavor substances in alcoholic beverages regulated by Kluyveromyces marxianus
Kluyveromyces marxianus is a food-grade aroma-producing yeast with excellent fermentation performance,which can utilize a variety of carbon sources,improve the flavor quality of wine samples,and has good heat-resistant properties,which has become a new favorite in the alcoholic beverage industry.The article focused on the summary of the metabolic mechanisms of K.marxianus to promote the production of important flavor substances such as phenylethanol and acetate from alcoholic beverages,and the flavor control technology of fermented alcoholic beverages from three aspects:inoculation process,fermentation temperature and nutrient requirements.In addition,the research and application of K.marxianus in enhancement flavor of milk beers,fruit wines,tequilas,and whey wines were reviewed,and the practical application prospect of the strain in the field of alcoholic beverages was proposed,in order to provide references for further research and application of enhancing flavor quality in related fields.

Kluyveromyces marxianusalcoholic beveragesflavor substancesmetabolic mechanismfermentation regulation technology

侯雨辰、乌日娜、曹恺欣、王雨生、安飞宇、贺扬、武俊瑞

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沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室,辽宁沈阳 110866

啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东 青岛 266100

青岛啤酒股份有限公司,山东 青岛 266100

马克斯克鲁维酵母菌 酒精饮料 风味物质 代谢机制 发酵调控技术

啤酒生物发酵工程国家重点实验室开放基金青岛啤酒横向合作项目辽宁省食品发酵技术工程研究中心建设项目沈阳市科技创新平台项目沈阳市科技创新平台项目

K20210221-103-0-1421-103-0-1421-104-0-28

2024

10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.002

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2024.43(1)
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