发酵果酒中甲醇的研究进展及控制方法
Research progress and control methods of methanol in fermented fruit wine
余淑琪 1丘佳慧 1杜芷君 1何美贤 1辛璇 2汪薇2
作者信息
- 1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225
- 2. 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225;仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225
- 折叠
摘要
甲醇是果酒在发酵过程中产生的有毒副产品,其对果酒的风味和品质有着显著的影响.因此,需要降低甲醇含量并控制其水平.该文对果酒在发酵过程中甲醇形成的机理、影响甲醇形成的因素和控制甲醇含量的方法进行了综述,以期为发酵果酒中甲醇含量的控制方法的进一步研究提供理论依据和参考.
Abstract
Methanol is a toxic by-product produced in the fermentation process of fruit wine,which has a significant impact on the flavor and quality of fruit wine.Therefore,it is necessary to reduce the methanol content and control its level.In this paper,the formation mechanism and the influenc-ing factors of methanol and the methods of controlling methanol content in the fermentation of fruit wine were reviewed,in order to provide theoreti-cal basis and reference for further research on the control methods of methanol content in fermented fruit wine.
关键词
果酒/甲醇/形成机理/影响因素/控制方法Key words
fruit wine/methanol/formation mechanism/influence factor/control method引用本文复制引用
基金项目
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013)
广州市科技计划项目(202103000062)
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226008)
梅州市科技计划项目(2023A0304057)
出版年
2024
NETL
NSTL
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