香蕉在我国南方地区种植广泛,未利用的蕉皮容易造成环境污染和资源浪费.本研究目的为研发一种添加蕉皮可溶性纤维的功能性果冻食品.以蕉皮粉为主要原料,酶浓度、酶反应时间,酶的比例为考察因素,进行蕉皮工艺优化,再进行提取可溶性纤维溶液.结果表明,工艺的最佳组合为:最适合的提取浓度是0.12mol/ml,最适宜的时间是90min,酶的比例最好的是1∶3,在这样的条件下,粗多糖、纤维素等提取率最高.并以蕉皮可溶性纤维液为考察因素,进行配方筛选实验.结果表明,香蕉可溶性糖提取液替代20％水分,制作出来的果冻效果最好.
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