摘要
精选优质乌皮青仁黑豆,复配一定比例的黄豆,经清洗、浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压制制备成了一种“零添加、营养丰富、风味浓郁”的黑豆豆干,同时得出了红椒彩色黑豆豆干的最佳制作工艺.通过单因素和正交试验,确定黑豆复配型豆干的最佳原料配方及制作工艺条件为:黑豆与黄豆的复配比为1∶0.5、磨浆豆水比为1∶4、内酯的添加量为0.25％、点浆温度为85℃,泡豆时间为18h,彩椒汁添加量为21.7％.根据此工艺制作的黑豆复配型豆干香气纯正,口感细腻鲜嫩,断面规则整齐,厚薄均匀且具有较好的弹性和韧性,感官品质良好.
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