摘要
目的:采用速冻工艺,对以马铃薯为主要原料,生产速冻马铃薯丸子的加工工艺进行了研究.方法:以感官评价和检验指标为依据,通过试验确定速冻马铃薯丸子的最佳工艺及配方.结果:速冻马铃薯丸子最佳工艺配方是添加马铃薯淀粉为马铃薯泥的8％-10％,各类调味料为马铃薯泥的0.1％-1.0％,最佳工艺条件为85℃恒温蒸煮10min,中速搅拌15min,用三级压榨菜籽油150℃油炸4 min,-30℃速冻2h,-18℃时快速包装入冷藏库,生产出的速冻丸子品质最佳.结论:食用植物油为三级压榨菜籽油,马铃薯的淀粉含量越高丸子品质越好;淀粉添加量为马铃薯泥的8％-10％,各类调味料添加量为马铃薯泥的0.1％-1.0％.
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