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减曲发酵在广式高盐稀态酱油酿造中的应用

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本研究利用减曲工艺生产广式高盐稀态酱油,通过对酱油的理化指标和感官评价的分析确定减曲工艺的适用性.研究表明,在减曲量为30％时,使用炒麦粉替代面粉能够降低混合料的水分,同时也能赋予其更加浓郁的酯香;提高蒸煮的压力和时间能够使熟料消化率达到83.00％,有利于原料蛋白质的分解.在此工艺下生产的酱油产品理化指标也与我司的酱油相当,其色泽、口感和风味均能满足市场上对广式高盐稀态酱油的要求.
Application of reducing-koji fermentation in the soy sauce brewing of Cantonese-style High-salt and diluted-state

尹何南、刘建华、董修涛、李兴周、陈素珍

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夏进乳业集团股份有限公司 宁夏 751100

减曲 广式 高盐稀态酱油

2018

中国食品工业
中国食品工业协会

中国食品工业

影响因子：0.023
ISSN：1006-6195
年,卷(期)：2018.(11)
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