豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化

扫码查看

原文链接

中文摘要：豆瓣酱后熟过程中其水提取物中氨基酸总量、游离氨基酸的量没有特别明显的变化.应用项空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣酱中挥发性风味物质.风味化合物的检出数量随着后熟时间延长略有增加,初探了豆瓣酱风味的形成原因.

外文标题：Changes of free amino acid and volatile flavor compound in the process of aging of broadbean sauce

作者：

徐琳娜、王璋、许时婴

展开 >

作者单位：

江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036

关键词：

豆瓣酱氨基酸总量游离氨基酸固相微萃取气质联用风味物质

出版年：

2006

中国调味品

全国调味品科技情报中心站

北大核心

影响因子：0.541

ISSN：1000-9973

年,卷(期)：2006.(9)