中国调味品2007，Issue(6) ：47-50.

腌制甘蓝亚硝酸盐动态变化及其加工工艺研究

Study on pickling technics and dynamic of nitrite in the pickled cabbage

孙志栋 胡新星 梁月荣 吴海军 应维苗
中国调味品2007，Issue(6) ：47-50.
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腌制甘蓝亚硝酸盐动态变化及其加工工艺研究

Study on pickling technics and dynamic of nitrite in the pickled cabbage

孙志栋 1胡新星 2梁月荣 3吴海军 4应维苗4
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作者信息

  • 1. 宁波市农科院,浙江,宁波,315040
  • 2. 宁波市农科院,浙江,宁波,315040;浙江大学,茶学系,杭州,310029
  • 3. 浙江大学,茶学系,杭州,310029
  • 4. 浙江慈溪市长河镇政府,浙江,慈溪,315326
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摘要

改进了甘蓝传统腌制加工工艺,通过加入不同的天然成分,改善其色、香、味,采用分光光度计法测定其腌制过程中亚硝酸盐变化规律,结果表明,甘蓝腌制中加入水果青苹果、鸭梨能明显降低亚硝酸盐含量,而在此基础上增添适量茶叶提取物或茶多酚效果更佳;甘蓝腌制过程中,亚硝酸含量出现两次高峰,这与前人研究结果有所不同.添加青苹果或鸭梨与适量茶叶提取物或茶多酚配伍,具有正向调节作用,可获得口感佳而亚硝酸盐含量又降低到安全范围的甘蓝腌制产品.

关键词

甘蓝/腌制/亚硝酸盐/研究

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基金项目

宁波市科技局攻关基金(2004C100031)

宁波市科技特派员项目()

出版年

2007
中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
被引量1
参考文献量8
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