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壳聚糖澄清金丝枣醋工艺的研究

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以自酿金丝枣醋为试验材料,采用分光光度计法测定金丝枣醋的透光率,研究了不同壳聚糖处理对枣醋澄清效果及成品质量的影响.结果表明:壳聚糖可加速金丝枣醋的澄清速度,提高成品澄清效果;壳聚糖澄清枣醋的最适工艺条件是添加量0.50 g/L、pH 3.3～3.5、22～25 ℃、处理48 h后,以无菌滤纸过滤可得透光率81%以上,具有浓厚枣香、口感独特的澄清型金丝枣醋.
Studies on the clarification technology of chitosan on golden silk date vinegar

李湘利、刘静、王雪静、冯磊

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济宁学院生物系,山东,曲阜,273155

河北农业大学食品科技学院,河北,保定,071001

壳聚糖 金丝枣醋 澄清 透光率

2009

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2009.34(3)
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