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郫县豆瓣挥发性香气成分剖析及其在陈酿过程中的变化研究

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采用HS-SPME方法提取郫县豆瓣酱的挥发性组分,经GC-MS分离鉴定出8类共计82种化合物,其中酯类物质所占比例最高,其次是酚类和醇类组分.郫县豆瓣的特殊香味是多种芳香物质相乘作用赋予的,其中棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚及苯乙醇贡献最大.比较不同陈酿年份的酱醅中各类挥发性组分的变化表明,5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、3-蒈烯和β-榄香烯等多种成分是在陈酿过程中形成的.此外,随着陈酿时间的延长,酯类组分含量先增后减,且不饱和脂肪酸酯降低幅度显著,酚类与醇类组分呈相反的波动趋势,而其他组分均呈逐渐增加的趋势.
The analysis on volatile aroma compounds and their variation regulation during ripening process of Pixian Horsebean Chili Paste

黄著、彭熙敏、刘超兰、韩瑞枝、周荣清

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四川大学,轻纺与食品学院,成都,610065

四川大学国家制革清洁技术工程实验室,成都,610065

郫县豆瓣 挥发性成分 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气质联用(GC-MS) 陈酿

四川省重点科技项目

07-SG111-009

2009

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2009.34(3)
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