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不同发酵方式泡菜理化指标及微生物数量变化的研究

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以萝卜为主要原料采用自然发酵、乳酸菌制剂发酵、老坛水发酵三种不同发酵方式腌制泡菜,对比研究三种不同发酵方式泡菜、泡菜卤相关理化指标和微生物数量的动态变化.结果表明乳酸菌制剂发酵与其他两种发酵方式相比:泡菜卤后期pH低、总酸含量高,泡菜中后期总糖含量高、质构性优,泡菜卤中后期总菌数相对较低、乳酸菌数量明显增高、大肠菌群数明显降低,乳酸菌制剂发酵泡菜更具有优势性.
Study the pickles' physicochemical and microbial changes in different fermentational methods

李文婷、车振明、雷激、黄清霞

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西华大学生物工程学院,成都610039

泡菜 发酵 理化指标 微生物

西华大学研究生创新基金资助项目

YCJJ201144

2011

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2011.36(9)
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