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不同灭菌方法对辣椒粉中辣椒素类物质稳定性影响的研究

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采用加热、微波、臭氧三种灭菌方式对辣椒粉进行灭菌,以辣椒素类物质含量为特征指标选用响应面法探讨不同灭菌方式对辣椒素类物质稳定性的影响,结果表明:加热灭菌过程中温度对辣椒素类物质稳定性有显著性影响,加热时间对其影响不显著;微波功率及微波时间均都对辣椒素类物质稳定性有显著性影响;臭氧灭菌过程中灭菌时间对辣椒素类物质稳定性有显著性作用,臭氧浓度对辣椒素类物质影响不显著,最佳灭菌条件为:浓度3.16mg/L,灭菌时间24.2min,辣椒素类物质含量达2.59mg/g.
Effect of Different Sterilization Methods on the Capsaicin's Stability in Capsicum Powder

张英蕾、战妍、李家磊、姚鑫淼、任传英、卢淑雯

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黑龙江省农业科学院食品加工研究所,哈尔滨150086

辣椒素类物质 加热 微波 臭氧

2012

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2012.37(8)
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