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镇江香醋有机酸风味特征的分析

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采用高效液相色谱分析镇江地区22个镇江香醋醋样的有机酸组成,评价镇江香醋的有机酸风味特征.结果表明:在所有醋样中均检测出9种有机酸,总有机酸含量为4806.0～7204.1 mg/dL.不同厂家生产的镇江香醋中乳酸和乙酸为主体有机酸,两者含量之和大于总有机酸的75％,但柠檬酸、α-酮戊二酸、丙酮酸含量具有一定差异.通过感官评价分析,乙酸、乳酸、柠檬酸、焦谷氨酸和琥珀酸具有较高的风味强度,是影响镇江香醋口感的重要有机酸.
Analysis of Flavor Characteristics of Organic Acids in Zhenjiang Aromatic Vinegar
Organic acid composition of Zhenjiang aromatic vinegar and its contribution to the flavor of vinegar are analyzed.The results show that 9 organic acids existed in 22 vinegar samples,with the total organic acids content of 4806.0～7204.1 mg/dL.Acetic acids and lactic acids are the majority of organic acids in vinegar (＞75％),while the content of citric acid,α-ketoglutaric acid and pyruvic acid varies greatly among different samples.The results of sensory analysis show that acetic acid,lactic acid,citric acid,pyroglutamic acid and succinic acid possess strong flavor intensity and significantly influence the flavor of Zhenjiang aromatic vinegar.

Zhenjiang aromatic vinegarorganic acidflavor characteristicsHPLC

李国权、陆震鸣、余永建、史劲松、许正宏

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江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江214043

江南大学药学院,江苏无锡214122

中国科学院天津工业

国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000

中国科学院天津工业生物技术研究所天津市工业生物系统与过程工程重点实验室,天津300308

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镇江香醋 有机酸 风味特征 液相色谱

国家自然科学基金国家高技术研究发展计划(863计划)国家高技术研究发展计划(863计划)国家固态酿造工程技术中心开放课题国家固态酿造工程技术中心开放课题

312719222012AA0213012013AA1021062011B2211GCKF201109

2013

10.3969/j.issn.1000-9973.2013.11.017

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2013.38(11)
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