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山河陈醋生产中酵母菌产酒产酯特性研究

Study on the Characteristics of Alcohol and Ester Production of Yeast in Shanhe Vinegar

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为提高山河陈醋的品质,从山河陈醋大曲、酒醪中分离得到12株酵母菌,根据其菌落形态特征、生理生化实验,鉴定出2株汉逊酵母属(Hansenula)、2株克勒克酵母属(Kloecker)、3株酵母属(Saccharom yces)、3株假丝酵母属(Candida)、1株毕赤酵母属(Pichia)、1株裂殖酵母属(Schizosaccharom yces).进行了酵母菌株的耐酒精性实验和产酒、产酯性能研究.其中,菌株QY15,LY14,LY27产酒性能好;菌株QY13,QY18产酯性能突出.采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对总酯含量高于0.65 g/dL的5株酵母高粱发酵液中挥发性成分进行分析,以大曲高粱发酵液为对照.结果表明:菌株QY18高粱发酵液中有7种食醋特征的香气成分物质.

郑树炀、曹彦军、吕玉柱、郝林

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山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801

山河醋业股份有限公司,山西和顺032700

山河大曲 酵母菌 发酵特性 挥发性物质 气相色谱-质谱法(GC-MS)

山西农业大学横向科技项目

2016HX17

2018

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2018.43(4)
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