采用人工接种方式,研究鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)对豆酱品质和挥发性香气的影响,以期提高豆酱质量.在工厂化生成条件下,在酱醅发酵第7天时接入Z.rouxii,继续发酵至14,21,28天后,分别测定豆酱总酸、总酯、氨基酸态氮和感官指标,并采用气质联用方法测定豆酱挥发性香气成分.结果表明:添加Z.rouxii可以显著提升豆酱的理化和感官指标.当接种量为2.0×106个/g、发酵至28天时,酱醅中总酸含量为2.96 g/100 g,总酯含量为6.66 g/100 g,氨基酸态氮含量为2.38 g/100 g,接种鲁氏酵母可显著增加豆酱的感官指标.添加Z.rouxii后,豆酱中的挥发性香气物质种类增加12种,且含量显著增加,酯类和酚类化合物贡献较大.研究结果为鲁氏酵母在豆酱生产中的应用、品质和风味的改善提供了数据支持.
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