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啤酒对红烧老鹅品质的影响

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为探究啤酒对红烧老鹅品质的影响,采用色差仪和质构仪分析了啤酒对红烧老鹅色泽及质构的影响,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)技术分析了啤酒对红烧老鹅挥发性风味物质的影响.结果表明:添加啤酒后对鹅肉的a*值和b*值均显著高于对照组的(p＜0.05),而L*值则无显著差异;与对照组相比,添加啤酒的鹅肉粘附性、胶粘性和弹性均显著低于对照组(p＜0.05),硬度和咀嚼性无显著变化(p＞0.05);添加啤酒后鹅肉中的挥发性风味物质增加6种酯类(辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2种醇类(乙醇、糠醇)和1种烯烃类(罗勒烯).添加啤酒的鹅肉水分含量和pH值均显著低于对照组(p＜0.05),而粗脂肪含量和烹饪损失率则无显著变化(p＞0.05).
Effect of Beer on the Quality of Braised Old Geese

周惠健、周瑞铮、吴满刚、葛庆丰、周晓燕、于海

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扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127

扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127

江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏扬州 225127

啤酒 红烧老鹅 色泽 质构 挥发性风味物质

“十三五”国家重点研发计划重点专项江苏省农业科技自主创新项目扬州市科技计划项目扬州市科技计划项目

2016YFD0401501CX161007YZ2016057YZ2016047

2019

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2019.44(1)
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