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不同贮藏温度下沙拉酱货架期总菌落数和品质变化规律研究

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为更加有效地保存沙拉酱,在25,30,40℃条件下进行加速贮藏试验,研究其货架期及品质变化规律;通过测定以过氧化值和酸价为理化指标、菌落总数和大肠菌群为卫生指标测定色值(亮度L*、黄值b*)的变化.结果表明:不同贮藏温度下沙拉酱的色值逐渐下降,温度越高下降越快;菌落总数、大肠菌群、过氧化值及酸价则逐渐上升,且温度越高上升越快.试验按照化学动力学原理,运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为62天,在40℃贮藏的条件下货架期为52天.根据加速货架期试验公式θ(ST1) =θ(ST2)×Q10 (T2一T1),计算出番茄酱在常温(25℃)贮藏条件下的理论货架期为384天.由此建立了一种确定沙拉酱货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值.
Study on the Change Law of Total Colony Number and Quality of Salad Dressing in Shelf Life under Different Storage Temperatures

邸一桓、赵山山、郝光飞、张博、杨晓艳、张莎莎、王磊

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河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056000

天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

沙拉酱 品质研究 货架期 过氧化值 微生物 色值

河北省自然科学基金资助项目河北省高等学校科学技术研究项目邯郸市科学技术研究与发展计划项目

C2016402014QN20170331622201049

2019

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2019.44(1)
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