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红糖的挥发性香气成分分析

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利用固相微萃取方法(SPME)提取红糖中的挥发性香气成分,从样品浓度、样品添加量、NaCl添加量、萃取温度和萃取时间5个方面进行优化,确定最终的萃取参数为:样品浓度60％,样品添加量6.00 g,NaCl添加量0.60g,萃取时间50 min,萃取温度50℃.在此基础上对自制红糖以及古方和太古2种市售红糖进行气相色谱-质谱(GC-MS)检测,分析红糖的挥发性香气成分,确定其组成与相对含量,初步判定其中乙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2,6-二甲基吡嗪、壬醛、2,6-二乙基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、糠醛、2,3-二甲基吡嗪、癸醛和2-乙酰基吡咯是主要的挥发性香气成分.
Analysis of Volatile Aroma Components in Brown Sugar

黄苏婷、杭方学、韦春波、谢彩锋、李凯

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广西大学轻工与食品工程学院,南宁530004

广西凤糖生化股份有限公司,广西柳州 545208

红糖 挥发性 香气物质 固相微萃取 气相色谱-质谱

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桂科AA17204092桂科AB1638001120161021

2019

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2019.44(3)
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