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鲁氏酵母菌对发酵香肠品质的影响研究

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该研究以鲁氏酵母菌和分离自传统发酵香肠的植物乳杆菌作为发酵剂,混合制作发酵香肠,研究其对发酵香肠理化品质、微生物指标及感官品质的影响,探讨将鲁氏酵母菌加入发酵香肠中的适用性.研究发现,鲁氏酵母菌可以协同乳酸菌促进香肠发色,降低水分及pH值,缩短发酵时间,并在发酵香肠中生长良好,且未对乳酸菌产生消极影响,成熟后产生的风味物质及香气成分能够让大众接受.因此,鲁氏酵母菌在发酵香肠生产发酵过程中有积极影响,可进一步应用于发酵肉制品中.
Effect of Zygosaccharomyces rouxii on the Quality of Fermented Sausages

高绍金、李志江、赵家圆、韩齐、李艳青

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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319

鲁氏酵母菌 发酵香肠 理化品质

大庆市指导性科技计划项目黑龙江八一农垦大学博士启动金项目资助

zd-2017-27XDB2015-08

2019

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2019.44(4)
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