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乳酸菌发酵韩国泡菜工艺优化研究

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以大白菜和乳酸菌为主要原料,干法腌制韩国泡菜.通过测定pH值、亚硝酸盐含量及感官评分,研究在不同蔗糖添加量、食盐添加量、乳酸菌添加量和香辛料添加量条件下韩国泡菜的品质变化.在单因素基础上进行正交试验,研究结果表明:最优工艺条件为乳酸菌添加量1%,蔗糖添加量4%,食盐添加量2%,香辛料添加量3%.在此工艺条件下,可发酵生产出酸香纯正、清爽可口的泡菜.
Study on Optimization of Fermentation Technology of Korean Kimchi by Lactic Acid Bacteria

周强、刘蒙佳、雷昌贵、孟宇竹

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福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,福建泉州 362332

河南质量工程职业学院食品与化工系,河南平顶山 467000

乳酸菌 发酵 韩国泡菜 工艺

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2019

中国调味品
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中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子:0.541
ISSN:1000-9973
年,卷(期):2019.44(6)
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