首页|5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析

5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术对5种市售酿造酱油的风味物质进行研究,并利用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行比较.利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出63种香气物质,主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化合物,这些挥发性物质的种类和含量不同赋予了酱油独特的风味.由主成分分析结果可知,电子鼻技术可以很好地区分开5种酱油.采用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行分析,5种酿造酱油的氨基酸种类丰富,根据谷氨酸占总氨基酸的比例可以初步判断5种酱油均添加了谷氨酸钠.
Analysis of Flavor Substances and Amino Acids Content of Five Kinds of Commercial Fermented Soy Sauce

范霞、陈荣顺

展开 >

南京农业大学 食品科技学院,南京 210095

南京农业大学 理学院,南京 210095

酿造酱油 风味物质 顶空固相微萃取-气质联用 主成分分析 电子鼻 氨基酸

中央高校基本科研业务费专项科技平台实验技术人才基金

KJSY201706

2019

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2019.44(10)
  • 21
  • 13