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贵州红酸汤营养品质及呈味特征分析

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为明确贵州红酸汤营养品质与呈味特征,试验以7种市售贵州红酸汤为材料,对其基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸以及滋味特征等指标进行分析.结果显示:不同红酸汤中基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸含量存在差异(p<0.05).7种贵州红酸汤均属高钾低钠食品,且钙、镁、磷含量相对较高.有机酸均以乳酸含量最高,为5.07～11.50 g/kg,柠檬酸和苹果酸次之.红酸汤功能性成分丰富,N2样品多酚和黄酮高达92.86 mg GAE/100 g和58.99 mg RE/100 g.共检出17种游离氨基酸,以Y2样品总游离氨基酸含量最高(1761.15 mg/100 g),是其他红酸汤的2～8倍.根据呈味特征,以鲜味和甜味氨基酸占优势,主要贡献者为谷氨酸和丙氨酸.电子舌分析表明,贵州红酸汤以酸味为主,伴随咸、鲜味.这些结果为贵州红酸汤品质评价和综合开发提供了科学依据.
Analysis of Nutritional Quality and Flavor Characteristics of Red Acid Soup in Guizhou Province

潘季红、秦礼康、文安燕、杨周洁、刘娜

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贵州大学 酿酒与食品工程学院,贵阳 550025

贵州大学 生命科学学院,贵阳 550025

红酸汤 功能成分 游离氨基酸 有机酸 电子舌

贵州省传统发酵食品工程技术研究中心麻江县明洋食品有限公司产学研合作

黔科合人才[20185251H700465172217

2020

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2020.45(6)
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