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三种发酵方式制备黄豆酱的品质比较

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为了研究不同发酵方式对黄豆酱品质的影响,文章以传统黄豆酱制备工艺为基础,对比分析自然发酵、低盐发酵与复合发酵3种方式制备的黄豆酱成品中氨基酸态氮、色泽、总氮、可溶性氮、挥发性风味物质等指标,以及生酱及烹饪加工后熟酱的感官性状的差异.通过研究发现3种发酵方式制备的黄豆酱氨基酸态氮含量均达到国家标准.自然发酵方式与复合发酵方式制备的黄豆酱在氨基酸态氮含量、总氮含量、可溶性氮含量以及挥发性风味成分含量方面的差异不显著(p>0.05),低盐发酵方式相对差异显著.自然发酵方式发酵时间最长,风味物质丰富,除生酱色泽弱于复合发酵方式外,其他指标均优.复合发酵方式能有效地缩短发酵时间,品质次之.低盐发酵方式降低了盐的添加量,整体品质不及自然发酵与复合发酵.该研究为黄豆酱的相关研究提供了模式参考,为企业提供了参考依据.
Comparison of Quality of Soybean Paste Prepared by Three Kinds of Fermentation Methods

解殿伟、袁秋萍

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浙江特殊教育职业学院,杭州 310023

浙江科技学院 生物与化学工程学院,杭州 310023

浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州 310023

浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心,杭州 310023

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发酵方式 黄豆酱 品质分析 调味品 低盐

浙江省基础公益研究计划项目浙江省农产品化学与生物加工技术重点试验室/浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心开放基金重点项目

LGN18C2000222016KF0105

2020

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2020.45(6)
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