鲜醋渣在固态醋发酵中的应用

Application of Fresh Vinegar Residue in Solid-state Vinegar Fermentation

钟小廷 ¹吕杰 ¹周煜柏 ¹易谦武 ¹李可²

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作者信息

1. 四川新希望味业有限公司,成都 611732
2. 四川省农业科学院农产品加工研究所,成都 610066
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摘要

鲜醋渣营养价值低,含有的大量谷壳难以被家畜消化,导致生产厂家的醋渣大量积累废弃,污染环境.为了解决醋渣的大量积累、减少谷壳的使用量以及提高原料的淀粉利用率,文章在传统固态醋发酵的基础上,通过添加不同量的鲜醋渣进行正交试验,得到的最优组合为:麸皮1800 kg,鲜醋渣2000 kg,酒醪液3.5 m3,黑曲酶150 kg,大曲100 kg.最终得到的食醋在感官、风味、理化指标等方面与正常发酵的醋无明显差异,原料利用率得到提高.

关键词

鲜醋渣/固态发酵/正交试验

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基金项目

四川省科技计划重点研发项目(2019YFG0155)

出版年

2020

中国调味品

全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心

影响因子：0.541

ISSN：1000-9973

参考文献量12

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