豆豉是一类具有中国传统特色的发酵型豆制品,豆类经过发酵后含有丰富的氨基酸态氮,而氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标.该实验制备的川味豆豉酱根据各因素水平的上下限值来设计正交实验,再根据感官评分选出最优配方,并最终对产品的总酸和氨基酸态氮含量进行了测定.结果表明,当主料比辣椒:豆豉为0.8、醋:豆豉为0.4、泡豇豆:豆豉为0.4、植物油:豆豉为1.8时,方案制备的川味豆豉酱最优,测得的总酸含量为1.35 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.22 g/100 g.
Study on the Preparation and Preservation Technology of Sichuan-flavor Fermented Soybean Paste
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