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酥梨柚子复合果醋发酵工艺的研究

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以新鲜酥梨、柚子为原材料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造酥梨柚子复合果醋.通过L9(33)正交试验确定酒精发酵最佳工艺条件:酥梨汁:柚子汁为2:1(V/V),初始糖度18％,酵母接种量0.25％;醋酸发酵最佳工艺条件:发酵温度34℃,醋酸菌接种量0.2 g/L,发酵时间10 d.在此条件下,可得酸度为4.39 g/dL、感官评分为91.6分、颜色呈棕黄色、澄清透亮、酸甜爽口的优质酥梨柚子复合果醋.
Study on the Fermentation Technology of Crisp Pear and Pomelo Compound Fruit Vinegar

王晓丽、薛毅、张恒慧、赵润柱、张文勇

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太原工业学院 环境与安全工程系,太原 030008

山西省农产品质量安全中心,太原 030001

酥梨 柚子 复合果醋 发酵工艺

山西省应用基础研究项目

201801D221279

2020

10.3969/j.issn.1000-9973.2020.10.025

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2020.45(10)
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