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小米悬浮醪糟的制作研究

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试验旨在研究小米悬浮醪糟的制作工艺和影响配方的因素.对小米先进行预处理与熟化,采用对比法确定小米最适浸泡时间为6 h,最适用水量为1:2;熟化最适料水比为1:1.5,蒸制最佳时间为30 min.以小米熟化后的产品为原料,通过微生物发酵,采用单因素及正交试验,经感官评价,确定小米悬浮醪糟的制作工艺.结果表明,小米发酵工艺的优化条件为:接种量1％,加糖量2％,发酵时间4 d.该产品调制中,小米悬浮醪糟产品的最佳条件为:结冷胶用量0.3％,绵白糖用量10％,柠檬酸用量0.12％,用此配方制作的小米悬浮醪糟外观呈悬浮状态,酸甜适中,有醪糟味.
Study on the Production of Millet Suspended Mash

朱俊玲、陈瑶、梁凯、郝利平

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山西农业大学,山西 晋中 030801

小米 发酵工艺 配方 悬浮醪糟 感官评价

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2021

10.3969/j.issn.1000-9973.2021.01.019

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2021.46(1)
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