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大头菜-剁辣椒复合发酵品的工艺优化研究

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该研究以产品发酵总酸度和感官评分为评价指标,利用单因素试验和正交试验优选大头菜-剁辣椒复合发酵品的最佳工艺.结果表明,最佳发酵工艺条件为菌粉添加量0.4％、食盐添加量4.0％、发酵时间8 d和发酵温度27℃,方差分析表明发酵温度对综合评定值有显著影响(P<0.05);最佳杀菌工艺条件为95℃杀菌10 min;在最佳发酵工艺条件下,产品亚硝酸盐含量在发酵的第4天时达到最高值6.72 mg/kg,在整个发酵过程中亚硝酸盐含量都低于10 mg/kg,符合食品安全要求.
Study on Technology Optimization of Compound Fermentation Product of Kohlrabi and Chopped Capsicum

张长贵、伍自力、王兴华、张耕

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宜宾学院 生命科学与食品工程学院,四川 宜宾 644000

固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川 宜宾 644000

四川眉山李记食品有限公司,四川 眉山 620010

四川彭州广乐食品有限公司,四川 彭州 611930

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大头菜 剁辣椒 工艺优化 亚硝酸盐

2016JY014616ZA03272015GTY007

2021

10.3969/j.issn.1000-9973.2021.01.025

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2021.46(1)
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