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甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析

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以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献.结果表明:保温发酵35 d后经晒露成熟的甜面酱品质最佳,含有23种挥发性风味物质,甜面酱中游离氨基酸含量为13.78～16.66 mg/g,含量相对较高的为谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸,其中谷氨酸味道强度值最高,对鲜味具有重要贡献.
Analysis of Volatile Flavor Components and Free Amino Acids in Sweet Soybean Paste

左勇、陈静、张晶

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四川师范大学 生命科学学院,成都 610101

宜宾学院质量管理与检验检测学部,四川 宜宾 644000

重庆大学 生物工程学院,重庆 400044

甜面酱 挥发性风味物质 游离氨基酸

四川省教育厅重大培育项目

15CZ0022

2021

10.3969/j.issn.1000-9973.2021.02.002

中国调味品
全国调味品科技情报中心站

中国调味品

CSTPCD北大核心
影响因子：0.541
ISSN：1000-9973
年,卷(期)：2021.46(2)
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